Il Maiale

 

C'erano tre modi per dire Maiale:  si chiamava Ninén  o Gugnén da vivo e Nimàl, da morto.

 

Si comperava alla fiera, quando era piccolo. A casa c'era pronto per lui "a' stabj" , lo stabbio, una cella di misure limitate, in cui poteva appena muoversi, fornita di un trogolo di sasso o di cemento.  Il trogolo poteva essere riempito dall'esterno, attraverso una finestrella con  un canaletto, senza aprire la porta. Entrare nello stabbio, in effetti,  non era un'operazione da farsi a cuor leggero: il pavimento era sporco e scivoloso, la puzza era forte, il maiale cercava di uscire e, soprattutto quando cominciava a superare il quintale di peso, ostacolarlo non era impresa facile. 

Per lo più, se ne stava sdraiato, emettendo solo sbuffi, sussulti e grugniti, ma a volte la sua immobilità sonnolenta  lasciava posto alla follia improvvisa:  quando lo si liberava per consentirgli un breve giretto nel cortile, le sue corse all'impazzata mettevano lo scompiglio tra i presenti e, a volte, guidato da un istinto selvatico, "caricava", mandando a gambe per aria chi si trovava sulla sua strada.

 

Si raccontavano su di lui storie di antropofagia, facilmente confermate dal suo gusto per la carne, ma, alla fine, quello che sarebbe divenuto puro cibo (anzi, il simbolo del cibo per eccellenza) ... era lui.

 

A differenza degli altri animali da cortile non lo si toccava mai, non si poteva certo dargli una carezza o una pacca amichevole, non c'era con il maiale lo stesso rapporto di simpatia affettuosa che poteva esserci con le vacche o le pecore o le galline..., non aveva mai nemmeno un nome .... però  era oggetto di cure e riguardi particolari.

 

E anche alla fine, quando si decideva di ammazzarlo,  i sentimenti che accompagnavano il rito erano  ancora una volta conflittuali:

una morte violenta si trasformava in una festa.

 

I bambini erano tristi per la prossima morte di un animale che "conoscevano" ,  le donne ansiose, gli uomini irrequieti... 

Tutti si apprestavano a vivere una scena di drammaticità molto intensa, perchè nessun altro animale da carne si ribellava con tanta violenza alla propria sorte. Si viveva una rappresentazione teatrale drammatica collettiva vera e propria. Si compiva un antico rito sacrificale, all'aperto, con tanto di celebrante, vittima e ... coro.  

Le grida degli uomini, l'arma usata ( uno stiletto assassino), la fuga del maiale, l'azione rapidissima dell' "accoramento", gli strilli altissimi della vittima, la neve, il sangue.... contribuivano ad innalzare il potenziale emotivo. 

 

L'animale veniva liberato, usciva dallo stabbio e restava un attimo disorientato, poi "sentiva" l'atmosfera e iniziava a correre...

A questo punto veniva costretto a dirigersi verso una strettoia, dove un uomo lo aspettava armato di corador, un semplice stiletto di ferro, lungo circa venti centimetri. Il gesto doveva essere rapido e senza esitazioni: si afferrava il maiale per una zampa anteriore e gli si faceva perdere l'equilibrio, mentre, con l'altra mano  si infilava il punteruolo nello spazio tra la zampa e il torace, in direzione del cuore. Gli urli dell'animale erano strazianti, i bambini e le donne scappavano in cerca di un posto impossibile dove quegli strilli non li raggiungessero. Gli strilli erano acutissimi e si sentivano ovunque.  Se il corador era stato usato bene duravano solo qualche minuto. 

E si poteva dare inizio alla seconda parte della storia.

 

L'uccisione del maiale, significava cibo per l'inverno, e per giunta cibo saporito, gustoso come nessun altro; ma non solo .... Dato che alcune parti erano facilmente deperibili e andavano consumate subito,  i giorni immediatamente successivi alla macellazione erano un susseguirsi di piccoli banchetti familiari a base di frattaglie, sanguinacci, migliaccio, ( la torta di sangue) salsicce... una vera festa della carne che in quei tempi, capitava appunto una volta l'anno.  

C'è un proverbio. diffuso in tutta l'Emilia. che dice "Volete essere felici per tre giorni? Sposatevi!  Volete esser felici per una settimana? Ammazzate il maiale!

 L'uccisone del maiale cadeva d'inverno, tra Sant'Andrea (30 novembre) e Sant'Antonio (17 gennaio) , perchè erano i giorni più freddi dell'anno e la conservabilità della carne era così assicurata, in tempi in cui i frigoriferi erano di là da venire.

 Erano poi i mesi in cui il maiale raggiungeva la sua miglior "forma" come animale da ingrasso. La spessa copertura di grasso, in vista del freddo, era stata accumulata, ma non ancora utilizzata. E il maiale che si macellava a quei tempi era davvero molto grasso. Era un prodotto completamente diverso da quello di oggi.  Il maiale dei nostri nonni arrivava senza difficoltà ai 200 chili di peso (e magari li superava, tanto che spesso aveva difficoltà a reggersi sulle zampe),  e uno dei parametri di selezione della razza era lo spessore del lardo dorsale, in centimetri;  l'infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari era un apprezzabile elemento di sapidità e di tenerezza della carne.  Il lardo e la sugna erano usati come grassi di cottura per eccellenza,  ma il lavoro manuale faticoso, la minor sedentarietà nei trasporti  e lo scarso riscaldamento invernale nelle case,  tutto congiurava nel richiedere un'alimentazione ricca di grassi .

Oggi, con il variare delle abitudini lavorative ed alimentari (stili di vita più sedentari e canoni estetici più filiformi),  la selezione, su richiesta del mercato, ha dovuto evolversi verso la produzione di un animale molto più precoce e magro, da  consumare come carne fresca, con un peso alla macellazione che non superi i 120 chili, con carne chiara e priva di infiltrazioni di grasso.  Anche nel prosciutto, quella "noce" ( si chiama proprio così) di grasso che si trova al centro della fetta, è considerata un difetto che la selezione cerca di  ridurre.

 

LA CóNSA DAL NIMÁL

 

C'era  uno specialista, al masén,  che in quel periodo dell'anno andava di casa in casa per uccidere il maiale e conciarne le carni. Lui dirigeva i lavori e le persone della casa lo aiutavano.   Il personaggio era rispettato e circondato di premure: dalla sua perizia dipendeva la riuscita dell'investimento. Ci si affaccendava a porgergli gli attrezzi, a eseguire i suoi comandi, a offrirgli la merenda  o il bicchiere.

Le donne avevano fatto bollire un gran paiolo d'acqua. gli uomini avevano preparavano un traliccio di pali o una trave sotto il portico, a cui appendere il maiale  ucciso per macellarlo.

Il sangue veniva raccolto per farne una torta ( "al mjass", il migliaccio)  La carcassa veniva deposta su un fianco, sopra una tavola di legno  per essere pelata, si versava sul corpo l'acqua bollente e  si asportavano le setole, raschiando con un coltello a lama larga.

Infine si asportavano gli unghioli e la lingua  A questo punto il corpo del maiale veniva appeso per le zampe posteriori ad un  traliccio o ad una trave del portico e si apriva sul ventre, per asportarne i visceri.

Gli intestini, svuotati, rovesciati,  lavati,  raschiati e messi in salamoia, sarebbero serviti per salsicce e salami, la vescica avrebbe fatto da barattolo per lo strutto. (Se si volevano fare e cosiddette "investiture" , cioè il culatello  o altri salumi rivestiti,  per cui servissero più vesciche... si comprava dal macellaio qualche vescica di bue).

La coratella ( polmoni, cuore e fegato ) veniva passata direttamente alla Razdora, che ne faceva pietanze per il consumo immediato. Anche le zampe venivano consumate nei giorni successivi, lessate e accompagnate con la "salsa verda".

Una volta che la carcassa fosse stata eviscerata , veniva divisa, con la scure, in due mezzene,  che venivano appese in casa, in una stanza fredda,  per un giorno o due.

Questo periodo era considerato molto delicato: se qualcosa fosse andato male, la carne avrebbe potuto diventare molliccia, appiccicosa, grigia. In questo caso non avrebbe "preso la concia" e sarebbe andata a male in pochi giorni.  (Era un difetto genetico a causare questo problema, ormai quasi eliminato dalla selezione).

Il giorno successivo, o l'altro ancora, arrivava il masén, che cominciava a sezionare la carcassa, dividendo le carni a seconda delle  diverse preparazioni.

Innanzitutto si separava il grasso dalla carne.  Questi erano  i due grandi prodotti della macellazione, di pari dignità e importanza per l'economia della famiglia.

Il lardo  ( al grass ) e la gola venivano sezionati, salati e conditi, prima di essere messi in fresco. 

Il grasso che circondava i muscoli e gli organi interni veniva messo in un calderone e  liquefatto  ( cioè...strutto , voce del verbo struggere, sciogliere ... ) sul fuoco. Lo strutto ( al dulégh) veniva messo nella vescica o in altri recipienti e quando era  raffreddato,  andava direttamente in cantina, con due foglie di lauro imprigionate sopra, a renderne il profumo irresistibile. Sarebbe servito come grasso di frittura o di condimento. La sugna ( sonza) serviva persino ad ingrassare il cuoio delle scarpe o delle cinghie.  I suoi residui, cioè i ritagli rimasti dopo la colatura, venivano schiacciati con una morsa per ottenere i ciccioli (grasoéu).   La pancetta, infine, era messa da parte, per essere condita e legata con attenzione, perchè una pancetta veramente buona sta felicemente alla pari con i  salumi più rinomati.

Orecchie, frustoli di carne e polpine della testa venivano pressate in uno stampo di legno e spremute a caldo, per farne cicciolata ( la suprassà)  Le cotiche  ( al cùdagh) , messe da parte, potevano servire anche a ingrassare il cuoio degli scarponi.

La carne invece era il vero banco di prova per il valore del masèn.

I prosciutti potevano essere venduti freschi a un salumiere o a un macellaio, oppure tenuti per la famiglia; in questo caso seguivano il loro iter tradizionale di salatura e stagionatura. Le altre parti del corpo del maiale diventavano salumi di ogni genere.

E allora c'erano ...

.... la Spalla cruda, molto simile alla coppa  (ma, quando veniva bene, ancora più squisita) e  la Coppa,

- i tre grandiosi grassi Pancetta, Gola e Lardo ( la Gola era leggermente più rosata, più delicata da mangiare cruda ),

- e poi  Salsicce, Salami e Cotechini.

La bravura del Masén si esprimeva nella sapienza con cui salava le carni e dosava il pepe, nella " mano"  con cui legava la pancetta o componeva l'impasto per le salsicce e i salami. Qui c'era un altro punto critico della lavorazione: l'insaccatura. Si faceva con un imbuto apposito, a bocca larga, a volte con una macchinetta a manovella che spingesse l'impasto in maniera uniforme: l'essenziale era che non si creassero bolle d'aria all'interno di salami e salsicce. Il sapore sarebbe stato rovinato ed era un pericolo per la salute. ( il termine  "botulino" deriva da "botulus" , che vuol dire salsiccia. Non insisto oltre...)  .

Il salame insaccato nell'ultimo tratto del  budello, che è più spesso e grasso, rimaneva più morbido e saporito. Si riconosceva perchè era opaco e grossolano e soprattutto per la cucitura a punti lunghi che lo chiudeva, in basso.  Di solito lo si definisce "salame gentile", capovolgendo volutamente il folgorante concetto originario .

Qual era  concetto originario?  "Al salàm dal büz cülàr".

Naturalmente.

 

 

 Guarda come si facevano...

I FIGADEI

 

Un altro dei magici e festosi risultati di questa storia erano i "figadei" , i fegatelli.  (Il fegato si chiama Fidagh, quindi qualcuno dice  fidaghei, ma sono i meno).

Allora: si infilavano tocchi di fegato di maiale su spiedini di legno. Poteva essere un rametto di rosmarino privato degli aghi ( troppi avrebbero dato l'amaro) o legno qualsiasi. Si alternavano pezzi di fegato e pezzi di pancetta, poi si avvolgeva tutto dentro la retella grassa e si cuoceva, molto a lungo, finche il fegato diventava morbidissimo, quasi farinoso.   C'è una versione col rosmarino, e una , più originale,  che richiede un bel pizzico di semi di finocchio.  In ogni caso , a fine cottura, si metteva tutto dentro un recipiente di terracotta e si metteva a raffreddare. In superficie si formava uno strato di grasso freddo che sigillava ermeticamente il contenuto e faceva sì che si conservasse a lungo.  Bastava riscaldare, prelevare la quantità desiderata e raffreddare di nuovo il rimanente, per ottenere un nuovo sigillo ermetico.  Questo modo di isolare i cibi dall'aria con il loro grasso di cottura è effettivamente uno dei sistemi di conservazione più antichi per le carni cotte. 

C'è da dire che questi figadei, soprattutto con la polenta, erano talmente buoni che la conservazione non si prolungava mai troppo a lungo.