IL CIBO

La montagna di Corniglio vedeva , come base dell’alimentazione, castagne e patate, che sono prodotti locali e rappresentavano l’equivalente della polenta di granoturco in pianura, cioè il cibo di ogni giorno,  cucinato in tutte le varianti possibili.

Il frumento era riservato al pane e alla sfoglia per la pasta.

 

IL CIBO DI TUTTI I GIORNI 

Il pane.   Non c'era cibo che si potesse mangiare senza pane. Mangiare senza pane era uno spreco da gente "senza rispetto della roba" . Latte col pane, minestra col pane, pasta asciutta col pane, patate col pane.... Anche la frutta, (una pera, una pesca, un s'cianclén d'üva)  si mangiava col pane, e meglio ancora quella secca, noci e nocciole e fichi secchi...  Andava tutto masticato a lungo, per gustare bene il sapore di quel po' di companatico, che bisognava far durare il più a lungo possibile.  Spesso per indicare il valore di un cibo saporito si diceva " Ah, con questo ci si mangia una micca di pane!"  Era il caso di due quadretti di cioccolato, per esempio, capitati chissà come da quelle parti. Ma anche di una bella cipolla rossa. Si diceva "fa companatico" . Companatico è una parola "d'epoca".  Il pane aveva una sua sacralità, ovviamente. Non si poteva mettere in tavola capovolto, non si poteva buttare via, in nessun caso si doveva sprecare.

Si faceva una volta la settimana  e durava per tutto il tempo. Lo si tagliava appoggiando la micca al petto , in fette alte un dito, con la crosta sottile e la mollica compatta, scura perchè setacciata grossa.

Colazione = Al lat co a’ café d’orz, la süpa co a’ büter.   Molto pane e un poco di liquido.

Gli uomini, che uscivano per affrontare tre o quattro ore di lavoro faticoso, spesso facevano colazione con la minestra rimasta la sera prima. A volte si faceva appositamente un po' di minestra in più, per il mattino dopo. Era particolarmente gustosa, riscaldata in questo modo, la pasta di castagne.

Primi piatti

Poteva esserci una pastasciutta a mezzogiorno, ma la sera era sempre una minestra di verdura. Meglio se era "pasta da gràs", cioè con la pestata di lardo e verdure fresche e una puntina di conserva. Doveva "fare gli occhi nel piatto", allora sì che c'era gusto a "far la séza", la siepe, con le fette di pane intorno alla fondina. Si mangiavano una alla volta, un po' col cucchiaio un po' intingendole con le dita. Raccontavano  un aneddoto su un apprendista che metteva alla prova ( lui!) il suo padrone fin dal primo giorno di lavoro:  quando la sera gli presentavano la minestra lui diceva " Padrone, la minestra scotta". Se il padrone rispondeva "E tu soffia" , il nostro faceva fagotto.  Finalmente una sera un padrone rispose " Scotta ? Allora mettici del pane, vedrai che si raffredda".  E quello era finalmente il padrone che andava bene.

 Pane, pasta o polenta erano la quota principale dell'alimentazione quotidiana. Poi venivano frutta e verdura e solo in ultima posizione le proteine della carne e del latte. Il pesce era quasi sconosciuto.  Potrebbe sembrare un buon esempio di dieta bilanciata, ma va detto che spesso, per qualcuno, la quota proteica era davvero molto bassa.

I primi piatti di ogni  giorno erano: la farinà dasteza,( polenta di farina bianca stesa sul tagliere e mangiata direttamente da lì, tutti insieme, senza piatti.  la pannà, la pasta ad castagn, i paralèt, al ris e lat, la pasta da gras (con la pistà ad gras). la pasta da màgar (sempre con la “fujà” tirata con la cannella e tagliata con la curtlen’na) e, naturalmente, la pulenta.

La pastasütta voleva dire tagliatelle, condite con un sugo di soffritto e conserva.  Il formaggio grattugiato era quello fatto in casa, lasciato seccare perché diventasse secco e, a grattugiarlo, rendesse di più. Il sapore era molto diverso da quello del parmigiano.

Per le feste comparivano: i zgranfignón, i turdei, i anulén, la pasta raza.   Noi oggi consideriamo una prelibatezza la pasta fatta in casa: allora era considerata un piatto da sagra la pasta “compra”.

 La polenta si faceva sempre abbondante, apposta  per avere l'occasione di preparare quella avanzata  in modi diversi. Era buona arrostita vicino al fuoco, con sistemi vari ( griglie, treppiedi ecc...) e si mangiava col formaggio tenero, col latte freddo, col salume, con le salacche.  Ma era meglio ancora fritta, accompagnata da uova fritte col tuorlo ancora fluido, in cui queste fette di polenta croccante si intingevano  con le dita .

Il secondo piatto era sempre molto frugale, perchè ci si riempiva la pancia con il primo. Dopo uno (o meglio due ) piatti di minestra poteva esserci una frittata, o un pezzo di formaggio, o due fette di pancetta o di coppa.  Oppure   "dü ov cott a balott co' al sal , e 'na patacca in insalatta. .."

Uova = cott a balott, brinà ( à la coque) ,  fritt con la pulenta, sbatü col sücar ( al zambajón) .

Latticini = Barzòch,  furmajén ‘d San Zvan -  ricotta – furmaj b’ghì – pànna – bùtér

Carne  = oltre agli animali da cortile si mangiavano anche carni che adesso potremmo sforzarci di definire “alternative” (gatti, scoiattoli, porcospini,  tassi, uccelli selvatici ecc) .  Si cuocevano in pochi, semplici modi: a lâss, aròst, in ümid, a la cassadùra.

Pesce  =  Poiché non era un prodotto dell’economia locale, ma bisognava comperarlo, si mangiava di rado e per lo più soltanto nelle vigilie,  in cui era d’obbligo mangiare di magro. Naturalmente  si comperava  solo quello meno costoso: al Bacalà, al Ton. Il baccalà si faceva fritto oppure lessato, poi “sfogliato” tra le dita  e condito in insalata con patate e aglio. Anche le proverbiali salacche erano presenti sulle tavole. Si diceva "èssar màgar c'me 'na saracca".

Verdure = patàch, ( non si dice Pom da téra, alla francese, come dicono a Parma) fasoéu, sigulòt, sigùli, siguli tusch, ( rosse e dolci, buone col pane) porr, aj, insalatta, arbâtt, raviot, rava ad bieda, (biedrava),  burgnerb, carott, tumacch, sènar, burgnerba, basalìch,

Le patate e i fiori di zucca si facevano fritti solo d’estate. Le patate si mangiavano per lo più bollite, in insalata con prezzemolo e aglio. “Bollito” si dice “cott a balòtt” , sia che si tratti di patate, di castagne o di uova. Si dice di tutto quello che doveva essere sbucciato dopo cotto.

 

Bevande

Acqua.  C’erano innumerevoli sorgenti, intorno al paese e sulla montagna, ognuna con il suo nome, ognuna con il suo sapore.  La funtan’na dal Mèral, ad la Curgnoéula, ad la Burèlla, in t’al Funtan, in t’al Fardan, i Aqualén,  Si poteva  riconoscere la provenienza dell’acqua dal sapore. Quando si dice fontana, se siamo in mezzo ai boschi, si parla di una  piccola conca, scavata nel terreno, davanti a un argine di terra o una pietra coperta di muschio. Per bere bisognava togliere le foglie cadute nell’acqua, e, siccome non c’erano bicchieri, ci si inginocchiava e si immergevano le labbra dentro lo specchio d’acqua.

Prima di bere i ragazzi recitavano:  “ “Acqua curenta, a gh’ beva i sarpènt, a gh’ beva Dio, ci posso bere anch’io?”   Bisogna ammettere che questo Dio che beve alle sorgenti, magari la mattina presto, quando non c'è in giro nessuno, è grandioso e consolante.

 Il caffè era fatto con orzo, cicoria, ghiande e ogni tipo di seme che potesse essere torrefatto. Il vero caffè si chiamava "Caffè buono". Si macinava ogni volta. Fantastico. Perché il profumo era più intenso.  E anche perchè bisognava mettersi il macinino tra le ginocchia e girare, girare e poi tirare il cassettino pieno di polvere profumata, e tutto questo era un rito che faceva parte del piacere del caffè.  

L'aceto si faceva in casa, naturalmente, ed i nostri vini a bassa gradazione alcolica si prestavano volentieri a diventare aceto. Si teneva in casa un fiaschetto con "la madre" dell'aceto, e si aggiungeva

 

Guarda come si fa

l'aceto

 

Preparazione:

Si usava un recipiente di terracotta non smaltata  (capacità almeno 4 litri) o un fiaschetto.  La prima volta che si faceva  l'aceto, si metteva  un litro di vino (per un buon risultato la gradazione del vino dev'essere intorno ai 10 gradi, non di più) e si aggiungeva un bicchiere di buon aceto di vino. Si chiudeva il recipiente con un tappo di sughero, ma  ogni giorno si lasciava aperto per una mezz'ora, con un cappellotto di carta.  Dopo due settimane si formava la 'madre' dell'aceto della consistenza vischiosa e l'aceto era pronto per l'uso.  A questo punto si aggiungeva  via via qualche goccio di vino avanzato, qualche fondo di bottiglia per mantenere il livello costante.  

 

Se qualcuno volesse provarci

per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto). Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per 'lavare' la madre e (se ci sono) i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la 'madre' lavata nel vino.

La "madre" è una colonia di batteri detti  Microderma Aceti. Questi batteri agiscono sull'alcol presente con un'attività chimica detta appunto Fermentazione acetica,  fino a trasformarlo in acido acetico.
 

Frutta

La campagna forniva ,olta frutta, fresca e da seccare = i figh, al nuz, al nisoeuli, al brügn. i per (“voeut  un per sàc?”)  i “güson”, al corgn, i bargnoèu, i pér sarvlén.   Da questa parte della valle non ho mai visto né albicocchi né peschi . Il vocabolo Pèrsagh  esiste, albicocca no.   Per lo stesso motivo ( la posizione "a bacìo", cioè dove il sole batte poco) , ad Agna non maturava l’uva,  se non eccezionalmente.  Chi voleva farsi il vino doveva comprare l’uva da quelli di altri paesi, esposti al sole.  

Si comperavano, solo  per le feste di Natale  i Partügaj e i mandarén, che  venivano regalati ai bambini come dono di Natale o della Befana.  

Dolci : erano pochi: al fritèlli ad castagn e la paton'na , la mela (il miele), le torte per le sagre. Le torte ("al chisoéuli") erano un lusso, riservato alle feste, perchè richiedevano ingredienti relativamente costosi , come burro, uova, zucchero, mandorle... C'erano però anche quelle semplici, che si infilavano nel forno dopo la cottura del pane, per accontentare i bambini, e si chiamavano "i chisulén".

 

GUARDA COME  SI FACEVA...

MANGIARE NEI CAMPI

Gli uomini mangiavano spesso nei campi più lontani, senza tornare a casa per il pranzo. Quindi si “prendevano su da mangiare”.  Oppure glielo portava una ragazza o un bambino di casa, all’ora giusta, magari ancora caldo. 

Nel primo caso il pranzo stava in un fazzolettone blu a caratteristici riquadri  bianchi e rossi, legato come un fagotto. Era la borsina da spesa dell’epoca : a’ fasulàtt da spesa. Dentro c’erano il pane e il companatico. Nient'altro che  un pezzo di formaggio, una cipolla, qualche fetta di salume. Si beveva acqua della sorgente più vicina, magari si riempiva il fiasco  strada facendo e si teneva in fresco sotto un cespuglio. Il tappo del fiasco poteva essere un ciuffo di foglie avvolto su se stesso e cacciato nel collo di vetro, giusto per evitare di trovare un insetto ( o una biscia) nell'acqua.  Il vino invece era riservato alle feste, oppure si beveva all’osteria.  Si apriva il fazzoletto sul prato o su un sasso, si tirava fuori di tasca il coltello a serramanico, quello a lama larga e curva (“ la pudàja”, da pudàr, potare) , si tagliava una fetta di pane e via... Poi si passava da bere. Se si era in molti gli uomini usavano il riguardo di bere versandosi il liquido in gola, senza appoggiare le labbra al collo del fiasco; le donne no, perché era un gesto maschile, sguaiato, che “ non stava bene”.

 A volte si poteva cucinare sul posto.  Si piantavano due bastoni di legno verde (di forma adatta, con rami che reggessero la pentola)  nel terreno, si appendeva la pentola e si cuoceva la pasta o la polenta.  Si vedono a volte impianti del genere nei film che mostrano accampamenti di Pellerossa. Prima si faceva un po' di soffritto con burro e cipolla, un cucchiaio di conserva di pomodoro e un goccio d'acqua, poi si cuoceva la pasta o la polenta e si condiva col sugo appena fatto e il formaggio grattugiato portato in un cartoccino, da casa. ....................

 

Sto preparando aggiornamenti  su ..... 

Generi di lusso =  (zucchero, oli bon, “furmaj russ”, caffè…)

Vino.   Mez ven.  

Cafè d’orz. (al brunzen d’a café) .

v I piatti delle feste